FOOD

Παρφέ πραλίνας με σος σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο

Ο κορυφαίος Έλληνας pastry chef Στέλιος Παρλιάρος δημιουργεί ένα παγωμένο επιδόρπιο με πλούσια γεύση από καραμελωμένα φουντούκια. Μπορεί να είναι χρονοβόρο αλλά θα σας αποζημιώσει και θα ξετρελάνει όσους το απολαύσουν.

asist team
Asist Team /
Παρφέ πραλίνας με σος σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο

ΥΛΙΚΑ

Πραλίνα φουντουκιού

Ελένη Μενεγάκη: H χαριτωμένη φωτογραφία της ημέρας
Ελένη Μενεγάκη: H χαριτωμένη φωτογραφία της ημέρας

• 100 γρ. ζάχαρη

• 200 γρ. φουντούκια

Παρφέ πραλίνας

• 2 ασπράδια από μεγάλα αυγά

• 120 γρ. μέλι

• 30 γρ. γλυκόζη

• 100 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε

• 400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

Για τη γέμιση

• 150 γρ. φουντούκια

• 120 γρ. ζάχαρη

• 150 γρ. από την πραλίνα φουντουκιού που φτιάξαμε

Σος

• 250 γρ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

• 300 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες

• 40 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πραλίνα φουντουκιού
Βάζουμε τα φουντούκια να ζεσταθούν στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε συμβατικό φούρνο. Στο μεταξύ βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε σε αυτό λίγη-λίγη τη ζάχαρη, περιμένοντας να καραμελώσει κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη. Παράλληλα ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή με μια μαρίζ (σπάτουλα από σιλικόνη). Μόλις καραμελώσει όλη η ζάχαρη ρίχνουμε στο τηγάνι τα ζεστά φουντούκια. Προσοχή: αν είναι κρύα, θα σκληρύνει αμέσως η καραμέλα και θα ταλαιπωρηθούμε στο ανακάτεμα.

Ανακατεύουμε συνεχώς για μερικά λεπτά μέχρι τα φουντούκια να καλυφθούν καλά από την καραμέλα και να ξεχωρίζουν μεταξύ τους. Τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα προσέχοντας να μην σκεπάζει το ένα το άλλο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Η καραμέλα θα σκληρύνει και θα γίνει ένα ενιαίο κομμάτι. Τέλος, σπάμε την καραμέλα με τα φουντούκια σε κομμάτια και τα αλέθουμε στο μούλτι λίγα-λίγα, μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα, η πραλίνα.

Παρφέ πραλίνας
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια. Παράλληλα, βάζουμε το μέλι και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει τους 120°C. Σε αυτή τη φάση τα αποσύρουμε και τα ρίχνουμε αργά-αργά αλλά με συνεχόμενη ροή στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου αφρατέψει και κρυώσει το μείγμα. Έπειτα προσθέτουμε την πραλίνα ανακατεύοντας με μια κουτάλα και στο τέλος ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Γέμιση
Χοντροκόβουμε τα φουντούκια. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη ώστε να λιώνει και να γίνεται καραμέλα, όπως ακριβώς κάναμε όταν φτιάχναμε την πραλίνα. Όταν η ζάχαρη καραμελώσει όλη, προσθέτουμε τα φουντούκια. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά, έτσι ώστε να καλύψουν από την καραμέλα, τα απλώνουμε σε μια λαδόκολλα, αφήνουμε να κρυώσουν και τα αλέθουμε στο μπλέντερ σε πολύ μικρά κομμάτια σαν τρίμματα. Τα ανακατεύουμε με την πραλίνα.

Συναρμολόγηση
Σε 6-7 ημικυκλικά μπολ διαμέτρου 9 εκ. μοιράζουμε το μισό παρφέ πραλίνας. Βάζουμε στο κέντρο από 1 κουταλιά γέμισης και από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο παρφέ, καλύπτοντας τη γέμιση. Σκεπάζουμε τα μπολ με αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί το παρφέ.
Για να ξεφορμάρουμε, βυθίζουμε τα μπολ κατά τα 2/3 σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και τα αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Σερβίρουμε με τη σος.

Σος
Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός και προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε και θέλουμε η σος να είναι ρευστή, τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων.

Για περισσότερα, μπείτε στο www.steliosparliaros.gr

IN FOCUS

Άσλεϊ Γκράχαμ: “Προσπάθησα πολύ για να αγαπήσω το σώμα μου”

Άσλεϊ Γκράχαμ: “Προσπάθησα πολύ για να αγαπήσω το σώμα μου”

Αλεξία Ζάβρα 04/08/2020
Η πριγκίπισσα Σαρλότ του Μονακό έγινε 34 ετών και μοιάζει πολύ με την Καρολίνα

Η πριγκίπισσα Σαρλότ του Μονακό έγινε 34 ετών και μοιάζει πολύ με την Καρολίνα

Αλεξία Ζάβρα 04/08/2020
Η νύφη της Βικτώρια Μπέκαμ προωθεί τα ρούχα της πεθεράς της

Η νύφη της Βικτώρια Μπέκαμ προωθεί τα ρούχα της πεθεράς της

Αλεξία Ζάβρα 03/08/2020

ΔΗΜΟΦΙΛΗ

Ρέθυμνo εκεί όπου η Ιστορία συναντά την ομορφιά

Ρέθυμνo εκεί όπου η Ιστορία συναντά την ομορφιά

Asist Team 30/07/2020
Βιβλία: Νέες κυκλοφορίες από τις εκδόσεις «Ελληνικά Γράμματα» και «ΠΕΔΙΟ»

Βιβλία: Νέες κυκλοφορίες από τις εκδόσεις «Ελληνικά Γράμματα» και «ΠΕΔΙΟ»

Asist Team 20/07/2020
Asist.gr: Παρουσίαση του site στο Gala του «Πρώτου Θέματος»

Asist.gr: Παρουσίαση του site στο Gala του «Πρώτου Θέματος»

Μαίρη Αυγερινοπουλου 24/02/2020
NEWSLETTER Καθημερινά όλα τα νέα στο inbox σου!